Van happybal tot koolvink: studenten zoeken alternatief voor gehaktbal

In dit artikel:

In Nijmegen laten studenten Voeding & Diëtetiek van de HAN zien hoe minder vlees eten toch aantrekkelijk kan blijven. In opdracht van hun opleiding maakten ze bestaande vleesgerechten deels plantaardig, met als resultaat onder meer een happybal, koolvink, visburger en een experimentele frikandel. Daarbij mochten ze vlees vervangen door ingrediënten als peulvruchten, granen en kruiden, maar smaak en betaalbaarheid moesten overeind blijven.

De opdracht sluit aan bij het nieuwe advies van het Voedingscentrum, dat volwassenen aanraadt om maximaal 300 gram vlees per week te eten, minder dan de 500 gram uit de oude Schijf van Vijf. Volgens HAN-docent en chef-kok Jos Möller en onderzoeker Jos Borkent is het doel om gezonder en duurzamer te eten zonder vlees helemaal af te schaffen. Door vlees te combineren met plantaardige eiwitten krijg je volgens hen niet alleen een product dat op vlees lijkt, maar ook meer vezels binnen.

De ontwikkelde producten bevatten nog altijd ruim 30 procent vlees, maar proefstudenten merkten weinig verschil met de klassieke versie. Het idee past in een bredere trend: supermarkten zetten steeds vaker in op zogenoemd hybride vlees, omdat de markt voor volledig plantaardige vleesvervangers wat afvlakt. Onderzoeker Hans Dagevos van Wageningen Universiteit verwacht dat zulke producten kans maken, juist omdat ze dichter bij de vertrouwde vleeservaring liggen. Of consumenten ze echt massaal gaan kopen, hangt volgens hem af van smaak, promotie en gewenning in het dagelijkse eetpatroon.